Ферментация чайных листьев

Лучшие сорта получаются с самых верхних листиков при первом сборе. Один из процессов в производстве чая является ферментация.

Процесс ферментации начинается после того как произошло скручивание, при котором выжимают из листьев максимальное количество сока. Для нормальной ферментации необходимо чтобы чайные полифенолы хорошо перемешались с чайными энзимами (ферменты), что и происходит при скручивании. В 1901 году окислительный процесс, который начинается благодаря чайным ферментам, стали называть «ферментацией», во время этого процесса происходит большая часть химических реакций. Происходящая при изготовлении чая биохимическая ферментация — сложный процесс, при котором происходит окисление смеси чайных ферментов и полифенолов. Именно эта смесь «запускает» ферментацию, в результате которой образуются теарубигины и теафлавины, которые в свою очередь придают насыщенный цвет характерный черному чаю.

Для ферментации чая необходимо:

• Поместить собранные чайные листья в прохладные, полутемные с повышенной влажностью помещения.
• Выбирать такой поддон, чтобы вещество, из которого он изготовлен, не вступало в реакцию с чайными фенолами, чаще всего используют алюминий или дерево (специально обработанное).
• Разложить слоями толщиной до 10 см на ровной поверхности.
• Обеспечить подходящие условия для протекания качественной ферментации, при которых должна быть максимально низкая температура (15°С) и повышенная влажность воздуха (до 90 %).

Идеальные условия непросто создать в местном климате, где произрастает чай, потому что такой температуры там практически не бывает. От сочетания таких условий как температура чайных листьев после процесса скручивания, влажность в помещении, проветривание свежим воздухом, степень влажности самого листа после завяливания и др. зависит время ферментации. Обычно процесс может проходить от 40 минут до пяти часов. При обычном производстве чай пролеживается пока эксперт, который занимается этим процессом (тестер-ферментатор), не признает удовлетворительной степень ферментации. Но так как современные технологии добрались и до чайного производства, то существует и конвейерной способ ферментации. В этом методе выделяется стандартное количество времени на этот процесс. По транспортной ленте, чайные листья медленно подаются в сушилку. 

Во время процесса ферментации чайные листья меняют свой цвет, становятся темнее. Чайный сок, возникающий во время подвяливания и брожения, выделяет ароматы, которые характерны черному чаю. Диапазон аромата может изменяться от легкого цветочного до фруктового, орехового и пряного аромата. Ферментация подходит к концу в тот момент, когда аромат чайных листьев достигает своей максимальной кондиции. После этого процесс ферментации завершают, и чайные листочки отправляют на сушку, которая происходит при высокой температуре.